Pour les personnes atteintes de la maladie cœliaque ou intolérantes au gluten, dîner à l’extérieur peut être stressant. Même des quantités infimes de cette protéine – trouvée dans le blé, l’orge et le seigle – de toute une assiette de nourriture peut causer des réactions indésirables. Aujourd’hui, la société dérivée du MIT, Nima, cofondée par son PDG Shireen Yates et le chef de produit Scott Sundvor, a mis au point un capteur portable, très sensible au gluten qui permet aux convives de savoir si leur nourriture est, en effet, bonne à manger.
Selon les instituts nationaux de la santé, la maladie cœliaque, une maladie auto-immune qui conduit à des dommages intestinaux lorsque le gluten est consommé, touche environ 1 % de la population des Etats-Unis, soit environ 3 millions de personnes. En France, on parle de 500 à 600 000 personnes. Selon la Fondation nationale pour la sensibilisation de la maladie cœliaque, des millions d’autres peuvent souffrir d’intolérances au gluten non cœliaque.
Le capteur de Nima, baptisé du même nom que l’entreprise, est un dispositif de 7,5 cm de haut triangulaire avec des capsules jetables. Les convives placent un échantillon de nourriture – de la taille d’un pois – ou un liquide dans la capsule, la vissent sur le dessus, et l’insèrent dans le dispositif, qui mixte la nourriture dans une solution qui détecte le gluten. En deux à trois minutes, un affichage numérique apparaît sur le capteur, indiquant si l’échantillon alimentaire contient ou pas de gluten.
Chaque fois que quelqu’un exécute un test, le résultat est automatiquement envoyé à une application que Nima a développée. Le convive peut entrer des informations sur l’endroit et ce qu’il a mangé, et si les aliments contenaient du gluten. Tout utilisateur de Nima peut se connecter pour voir les résultats.
L’objectif est de créer « une paix de l’esprit à l’heure du repas», assure Scott Sundvor. En amassant des données sur les denrées alimentaires, ajoute-t-il, la startup espère fournir aux gens une meilleure information sur ce qu’ils mangent. «En ce moment, nous ne savons pas ce qu’il y a dans notre nourriture, que ce soit des allergènes, des pesticides ou d’autres produits chimiques nocifs, » dit-il. « Il n’y a pas de bonne façon d’obtenir ces données. Nous voulons donner aux gens la possibilité de mieux comprendre leur nourriture et comment elle affecte leur santé « .
Le capteur sensible
Nima peut détecter le gluten à 20 parties par million (ppm) ou plus, la concentration maximale pour les aliments « sans gluten » telle que déterminé par le Food and Drug Administration.
La haute sensibilité Nima vient du dosage immunologique à l’intérieur du capteur, développé principalement par Jingqinz Zhang, diplômé en génie chimique au MIT, qui est maintenant le chercheur principal chez Nima. Le dosage immunologique contient des anticorps personnalisés qui sont très sensibles aux molécules de gluten.
Lorsque le gluten est présent, les d’anticorps réagissent aux molécules de gluten, ce qui provoque un changement de couleur dans le dosage immunologique, qui est capturé par un lecteur optique. Si du gluten est détecté, le capteur affiche une icône avec un message « gluten trouvé ». Si l’échantillon contient moins de 20 ppm de gluten, le capteur affiche un visage souriant.
Nima peut détecter le gluten dans les aliments qui sont étiquetés comme «sans gluten» mais qui peuvent avoir ramassé des quantités microscopiques de la protéine au cours du processus de production ou de cuisson. Un steak peut avoir été grillé sur la même plaque que les aliments à base de gluten, par exemple, ou un assaisonnement pour salade peut contenir des quantités infimes de farine de blé.
Le dispositif peut même détecter si quelqu’un a touché un morceau de pain qui contenait du gluten, avant de manipuler les aliments en question. « C’est l’équivalent de trouver un fil d’Ariane dans une plaque entière de la nourriture», dit Scott Sundvor.
En outre, le dispositif intègre de façon transparente des produits chimiques, de l’électronique et de la mécanique. «Nous avons créé un système qui broie, mélange, et extrait, et il fonctionne très bien», dit-il.
De nouvelles opportunités
Les consommateurs sont le premier marché pour ce produit. Mais à mesure que plus de personnes commenceront à utiliser Nima, les restaurants auront plus de données sur leur plat afin de mieux servir les clients. Un ensemble de restaurants à San Francisco, en fait, travaillent avec Nima sur la validation de leurs éléments de menu sans gluten.
L’année prochaine, Nima prévoit de sortir deux nouveaux capteurs, l’un pour les arachides et l’autre pour les produits laitiers, qui sont «étonnamment sournois», précise Scott Sundvor. Le pain dans un restaurant, par exemple, aurait pu être cuit dans une casserole avec des restes de beurre. « Beaucoup de gens tombent malades en raisons d’allergies aux produits laitiers, de sorte que ce sera un grand marché», conclut Scott Sundvor.
http://news.mit.edu/2016/portable-sensor-gluten-free-0706
